Our Head Chef

他国籍の食通と接することで、本当においしいものを追い求めてきた。「上賀茂の農家の方と一緒に収穫をして、土に触れて野菜と対話する。力のある素材を選ぶこと、その素材のおいしさそのものを引き出す料理をしたい」とシェフ。お肉に関しても目利きが鋭く、火入れも慎重だ。CHAPTER THE GRILL では、これまでの手腕を発揮するシェフの料理を、リーズナブルに味わえることも発見の一つ。

ここでぜひ味わってほしいのが、シグネチャーメニューでもあるフィッシュ＆チップス。といっても、私たちがよく知るクラシックなスタイルとはひと味違うんです。外はカリッとなかはふっくらとした白身魚ではあるものの、付け合わせのソースや京野菜とのバランスが絶妙で。う、美しい…！ 思わず感嘆のため息がもれてしまったほど。この一皿を生み出しているのはヘッドシェフの桝直人さん。

「特選国産和牛フィレステーキ」には、オリーブの漬け汁を入れたダーティーマティーニをイメージした「季の美」のカクテルを一緒に。カツオや昆布、シイタケ入りのビターズや水出し玉露を副材料にした、だしやお茶のまろやかさを感じる一杯で、やわらかく旨みを湛えた国産牛に寄り添います。ヘッドシェフの桝直人さんの素材の味を生かした調理技術が光ります。